Bigné al salmone

Quando ho cominciato a lavorare in albergo erano gli anni ottanta, poco prima della "nouvelle cuisine".
L'albergo dove ho fatto il primo apprendistato aveva tre ristoranti, La Cupola, che era il ristorante chic dell'albergo, dove si flambava e sporzionava davanti ai clienti, poi c'era il Barilotto, che c'é ancora, ed era una pizzeria conosciutissima per i dopo partita, il terzo ristorante era il Pavillon, che aveva una sala molto grande, molto richiesto per banchetti e cene numerose.
All'epoca si facevano molte cene a buffet, anche se le cose presentate erano forse meno elaborate di ora, mi ricordo che uno dei dessert onnipresenti sul buffet era il "Croquembouche", in pratica una piramide di profiterolles ripieni, disposti uno sopra l'altro a formare appunto una piramide, legati fra loro dal caramello.

Devo dire che da quando ho cominciato a preparare i bignè salati ho provato a farli con diversi ripieni, e si prestano davvero a tutto, risultano molto apprezzati in quando sono croccanti fuori, freschi e cremosi all'interno. Oltretutto si mangiano in un solo boccone!
 Per il ripieno:
250 g di mascarpone
Salmone affumicato
sale, pepe
Tagliare il salmone a listarelle, mescolare con il mascarpone, aggiungere sale e pepe e mettere in frigo per almeno un'oretta.
 

Per i bignè (pate à choux):

250 ml di acqua
100 g di burro
150 g di farina
4 uova
sale

Far bollire l'acqua con il burro e il sale, aggiungere la farina e mescolare continuamente fino a quanto la massa non si stacca dal bordo in modo uniforme.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Aggiungere un uovo alla volta, rimestando bene fino a quando non si è amalgamato del tutto.
Mettere nel sac à poche e formare delle noccioline sulla teglia del forno ricoperta da carta da forno.
Infornare a 180 gradi per 20-25 minuti.
Lasciar raffreddare i bignè, tagliarli a metà e farcirli con la mousse al salmone.